Propečení steaků

4. února 2017 v 1:09 | Luca |  Tipy a triky do kuchyňky

Tady máme základní stupnici propékání steaků.

Raw (syrový) - tataráček bez tepelné úpravy, ale také carpaccio.
Blue (velmi málo propečený) - zprudka opečeme povrch steaku, každá strana cca 30 sekund, vevnitř zůstává krvavý.
Před podáváním po upečení steak necháme odpočinout 3 minuty. To platí u všech úprav do stupně Médium.
Rare (teplota středu 52°C) - steak je ze všech stran opečený cca 1 minutu, následně dopečený na sondu, střed je stále krásně syrový.
Medium rare (středně propečený, teplota středu 55°C) - střed steaku je růžový až krvavý, podle mne zlatá střední cesta k vychutnání si masa.
Medium (teplota středu 58 až 60°C) - střed je stále růžový, i tak z něj maso stále pouští trochu krve na talíř. Někteří hosté to považují za málo propečený steak, ale po rozkrojení je jasno. I proto se maso před výdejem nechává chvilku stát na ubrousku, tato krev pak na talíři není.
Medium well, (Medium well done), (teplota středu 65°C) - maso s náznaky růžové. Šťavnatost se již vytrácí.
Well done (teplota středu 71°C) - takové maso už podle mne nepatří na talíř jako steak, ale ke znojemské omáčce a knedlíku. V restauraci má obsluha dotyčnému lehce naznačit, že se takto maso znehodnotí, a to jak na chuti, tak na tvrdosti, popřípadě doporučit salát Cézar s kuřecím masem.
Teď to zkusme pomalu od úplného začátku, jak správně upravíme steak do medium rare.
Maso pokládáme na tál, alespoň 20 minut po vyndání z lednice. Maso zprudka opečeme ze všech stran a potom posolíme.
Nejjednodušším dalším procesem jak steak péct, je na sondu. Většina profi konvektomatů jí má. Takže jehlu nastavíme na 54°C, zapíchneme jehlu, teplotu trouby dáme 190°C a čekáme, až pípne. Když toto nemáme, můžeme měřit teplotu uvnitř sondážním teploměrem na maso.
 

Buď první, kdo ohodnotí tento článek.

Nový komentář

Přihlásit se
  Ještě nemáte vlastní web? Můžete si jej zdarma založit na Blog.cz.
 

Aktuální články

Reklama